【第一弾】新大コシヒカリの土鍋ご飯が食べられるお店に行ってきました！
お米場田心で人気の令和5年産品種のひとつに【新大コシヒカリ】（しんだいこしひかり）があります。
新大コシヒカリは新潟大学農学部の方々が教授を筆頭に20年もの歳月をかけて開発した新品種。
【新大（しんだい）】とは新潟大学のことを指します。（新潟県の方々は新潟大学を【新大（しんだい）】と呼ぶのです。）
全国デビューしたての新大コシヒカリはまだ知名度がなかなか無く、食べたことのある方が少ない品種かと思います。
今回はその新大コシヒカリを食べる事が出来る土鍋ご飯やさんがあるため、実際に食べに行ってみた！という企画。
まず第一弾は東京・恵比寿にある【米福】さん。
土鍋で炊き立てのご飯を提供してくださり、炊き立ての土鍋ご飯を楽しむ事が出来るお店です。
お話を伺うと新大コシヒカリをさらに美味しく食べることができる炊飯方法やお水との関係性も伺うことが出来ました。
新大コシカリ×土鍋特集・第一弾スタートです！
新大コシヒカリとは
未来を担うコシヒカリ界期待の品種
日本を代表する美味しいお米といえば魚沼産コシヒカリとよく言われますが、皆様がご存じの『コシヒカリ』、実は近年の温暖化による酷暑によって、お米の品質が低下する被害が多く報告されています。
気候が暑いと、なかなか雨が降らず、水が少ない環境での栽培となります。
つまりお米の中に含まれる水分含有量が少なく育ってしまうという事。そうすることで、食味が落ちたお米が育ってしまうのです。
近年の温暖化を約20年前から見越して、【厳しい暑さでもしっかり育つコシヒカリ】について長年の研究と開発をされたのが新潟大学農学部の三ツ井教授。
コシヒカリ従来の口に入れた時の美味しさはそのままに、栽培期間中の暑さに強く、高温・高CO2耐性を有する新品種・新大コシヒカリ(品種名・コシヒカリ新潟大学NU1号)の開発に成功したのです。
全国発売をしたのは令和5年10月。
未来を担うコシヒカリ界の期待の品種ともいえるお米です。
新潟大学の社会貢献の理念・目標に沿って、地域連携活動及び産学連携活動を一貫して推進し、地域の課題解決及び産業の発展に寄与…
新大コシヒカリの特徴
・食べ応えある粒の弾力
・ふくよかな甘さ
・香り高い炊き上がり
新大コシヒカリの特徴は、なんといっても『食べ応えある粒の弾力、ふくよかな甘さ、香り高い炊き上がり』の三拍子が整ったバランスの良さ。
さすが高温耐性のある品種なだけに、粒が綺麗で甘みたっぷり。上品な味わいが口いっぱいに広がります。
特に一口目にいただくごはんは衝撃的！
お口に入れると広がるお米の味が鼻に抜け、感動の美味しさです。
新大コシヒカリと魚沼産コシヒカリの違い
大きな違いは生米の見た目と食味です。
魚沼産こしひかりは大変有名で昔から愛されてきたお米。
しかしながら、近年の温暖化による酷暑により、お米の品質が低下する被害が多く報告されています。特に令和5年産は夏の酷暑の影響で、魚沼・南魚沼のお米は収穫量自体も少なく、残念ながら毎年味わえる甘みや粘りが例年に比べ難しいと言われています。
気候が暑いと、なかなか雨が降らず、水が少ない環境での栽培となります。
そのことから、お米の中に含まれる水分含有量が少なく育ってしまうという事。そうすることで、食味が落ちたお米が育ってしまうのです。
夏の酷暑は一時的な問題ではなく今後も毎年継続すると言われています。
そんな中、新大コシヒカリは、とにかく暑さに強くたくましく育ち、大きく穂を伸ばします。
栽培期間中は田んぼで倒れる事なく、しっかりお米に栄養を送ることができる環境のもと、食味が良好で旨みがたっぷり詰まったコシヒカリが育ちます。
新大コシヒカリは未来を担う、お米界の期待の星ともいえる今後注目の品種です。
▼新大コシヒカリの詳しい内容はこちらをご覧ください。
新大コシヒカリはお米場田心が出荷しています。
新大コシヒカリは令和5年産より全国的に販売をスタート。
取り扱っているお店はごくわずかで、お米場田心を中心にところどころでご購入いただくことが可能です。
ショップによってお米の質が変わるのでは？とお思いのお客様がいらっしゃるかと思いますが、ご安心くださいませ。
令和5年産新大コシヒカリはお米場田心の運営会社・越後ファームが全て精米・出荷をいたしております。
お米場田心公式オンラインショップ・都内直営店店舗にてお取り扱い中
新大コシヒカリはお米場田心のオンラインショップをはじめ、都内直営店3店舗でもお取り扱いをいたしております。
▼お米場田心オンラインショップはこちら
お米場 田心は越後ファーム株式会社が運営するお米の通販サイトです。鮮度が高い状態で維持していた籾を、注文を頂いてから丁寧…
話題の品種・新大コシヒカリはお米のギフトにもおすすめ
内祝やお祝い、こころばかりからしっかりしたボリュームギフトまで！お米のギフトはどなた様にも喜んでいただくことのできるお品です。
中でもこの新大コシヒカリは、知る人ぞ知る品種でグルメな方に贈る食品プレゼントをお探しの方には特におすすめ！
お米はほとんどの方が毎日いただくのでいくらあっても困りません。
また、お米は賞味期限がないのもギフトにぴったりなポイントです。
インパクトのある5kgはもちろん、2kgが2個入った詰め合わせもご用意いたしております。
2kg×2個はお米の適正保管場所の野菜室にも保管しやすいので近年お米場田心では人気の量目です。
新大コシヒカリ5kg
【新大コシヒカリ】新潟大学が20年以上にわたり開発した新品種の『コシヒカリ新潟大学NU1号』をお米場 田心で独占限定販売…
新大コシヒカリ×2個セット
【新大コシヒカリ】新潟大学が20年以上にわたり開発した新品種の『コシヒカリ新潟大学NU1号』をお米場 田心で独占限定販売…
新大コシヒカリ×新潟県新之助セット
新潟大学が20年以上にわたり開発した新品種のコシヒカリをお米場 田心で独占限定販売。温暖化が進む近年、高温環境下でも品質…
新大コシヒカリ×新潟県南魚沼こしひかりセット
新潟大学が20年以上にわたり開発した新品種のコシヒカリをお米場 田心で独占限定販売。温暖化が進む近年、高温環境下でも品質…
新大コシヒカリが食べられるお店に訪問！土鍋ご飯専門店・米福さんにお邪魔しました！
さていよいよ今回の本題。
新大コシヒカリ、実は令和4年産から世に出ていたのですがその際は試験販売でした。お米場田心の直営店のみの販売で対面でしか購入が出来なかったのです。
次年度の令和5年産より本格的に全国の皆様にお届けができるようになり、一般的な販売以外にも飲食店での取り扱いも可能に。
今では、新大コシヒカリは直営店で販売しているだけでなく、こだわりの土鍋ご飯屋さんでもお取り扱いいただいております。
ということで今回は数少ない新大コシヒカリを取り扱う飲食店のひとつ、東京・恵比寿にある米福さんの新大コシヒカリ土鍋ご飯を食べに行ってまいりました！
感動！ツヤツヤにきらめく土鍋ごはん！
私も自宅で食べるお米に新大コシヒカリを選ぶことがありますが、炊飯器ではなく土鍋で炊いたごはんは同じ品種と思えないほど美味しく感動レベル！
米福さんでは炊き立ての土鍋ごはんを、蓋を開けていない状態でテーブルに置かれるのですが、土鍋を開けると途端にふわ～っとお米のいい香りが広がり、これだけで幸せ♡
たっぷりのお水でしっかり浸漬しているとのことで、非常にみずみずしくキラキラの土鍋ごはんです。
土鍋の底からしっかりほぐし、丁寧にお茶碗によそってくださいました。
お茶碗に盛られたごはんも非常にみずみずしく美しい。
いざ実食。
一口目を食べた時、「うわっ！」と声を上げてしまうほど衝撃が走りました。濃いめのお米の甘みを感じ、ビックリ！！
わたくし、このお茶碗一膳、おかず無しでお米だけで食べてしまいました・・・
口元に持ってきたときの強いお米の香りが特徴的。
粒は崩れておらず、でも硬すぎない程よい柔らか食感。
噛めば噛むほどお米の甘みがじゅわっと出てきてとても美味しかったです。
飲み込んでからもほんのりお米の味が残る感覚があり、ひと粒ひと粒にギュッと詰まった新大コシヒカリの美味しさを感じる事が出来ました。
今回は、新大コシヒカリのみではなく、日本酒の酒米で有名な岡山県産の雄町（おまち）という品種と食べくらべ。
雄町は新大コシヒカリとは異なる美味しさで、ふわっとした舌触り。
見た感じはマットな表面で、口に入れるとほろほろと米粒がほどけるような食感でした！
酒米を白米としていただくことはなかなかないのですが、削るのがもったいないほどつやっとしており程よい優しい甘みが広がります。
どちらも異なる美味しさがあり、このように贅沢な食べ比べをしてご飯を主役でいただくご飯は究極の食体験だと感じました！
炊飯器で炊いたお米と土鍋ごはんの違い
炊飯器での炊飯は失敗がほとんどなく便利ですが、炊き上がりのツヤとお米の甘さは土鍋ご飯が桁違いで美味しいです。
炊き上がりのお米は全てのお米粒が光っており、みずみずしさが分かります。
また、お米粒が寝ておらずピンと立っている状態なのも印象的。
味はというとおかずやお味噌汁の前に、まずごはんを口に入れ、味わう。すると、ごはんの甘みとアツアツの湯気が口いっぱいに広がります。
後を追ってお米の香りが鼻に抜ける感覚が何とも幸せ空間。
電気ではなく直火で炊き上げることで完成する美味しさを存分に味わうことができます。
炊きたての一杯が食べ終わり、次にいただく2杯目のごはんも土鍋の保温効果により、しっとり温かいのにお米独特のにおいが出ておらず最後まで美味しくいただく事が出来ました。
土鍋ご飯が美味しい2つの理由
土鍋ごはんの美味しい理由の１つが、熱伝導率。
金属に比べると、土鍋の熱伝導率は約100分の1から約300分の1ほどと言われています。そのため土鍋は金属製の鍋と比べて温度上昇がゆるやか。
この温度の緩やかさこそが、お米の甘みや旨みをグッと引き出すのです。
お米にはアミラーゼというでんぷんを分解する酵素が含まれています。
お米の甘みは、でんぷんが糖に分解されることにより引き出されます。
このアミラーゼが最も活発に働く温度が、40度から50度。ゆっくり昇温する土鍋では、お米が糊化する際、温度が一気に上がりきらないので、アミラーゼが働く時間が長く保たれることでおいしいごはんが炊けるのです。
もう１つの土鍋の特長が蓄熱性。
お米をおいしく炊くために重要なのが、沸とうしてから98度以上で加熱し続けること。熱が冷めにくい土鍋は、火を弱めても鍋の中全体で高温をキープ。そのため、一粒ひと粒にしっかり火が通り炊きムラを抑えられるのです。
【インタビュー】米福料理長・小堀さんにお話を伺いました。
今回、極上土鍋ごはんが食べられる米福で料理長をされている小堀さんに直接お話を伺うことが出来ました。
なんと小堀さん、お店で土鍋ごはんを炊き続け、賄でも土鍋ご飯を食べる生活が続いたことで外食時にごはんが食べられなくなってしまったそう。
まさに土鍋ごはんの達人！
土鍋で炊く新大コシヒカリについて詳しく伺いました！
美味しいよりもすごい！と感じた新大コシヒカリ
初めて今年の新大コシヒカリを食べた時思ったのはツヤの良さ。
まずツヤが凄かったですね。
基本的に土鍋で炊くとツヤが出るんですが、その中でもツヤり方が凄かったです。（ツヤり方とは小堀さんの造語です！）
米福で使用している炊飯用のお水との相性が非常に良いのだと思いました。
一言でいうと、食べた時に美味しいな、という感覚はもちろんなのですが、すごいな！と思いました。
というのも、今まで扱っていた新潟県南魚沼産のお米が今年は水不足の影響で甘みが全くなかったんです。
これは食味もそうですが、土鍋で炊いているときに分かったのです。
今までその南魚沼のお米を土鍋で炊いていたとき、甘みが多いお米だったので火が当たりやすく、細かに調整しないと焦げやすくなってしまっていたのです。
ですが今年はこの火加減をしなくても普通に炊けてしまうほどでした。同じ品種ですが、完全に高温障害を受けていたように思えます。
それに比べ、新大コシヒカリは昨年食べたものと同じ食味、どちらかというと昨年以上の甘みと旨みを感じました。
完全に上に行ってる！という感覚です。
それは土鍋で炊いているときに分かりました。
土鍋の蓋に空いている小さい穴ありますよね。
お米が沸騰するとその穴から少し吹きこぼれるのですが、その吹きこぼれる水分が白く濁っていて泡っぽかったんです。この吹きこぼれる水分、さっぱり目のお米だとほぼ透明なのです。
色の違いはでんぷん質との関係なので、新大コシヒカリはそれほどしっかり甘み旨みが閉じ込められているたくましいお米なんだと確信しました。
今回食べくらべていただいた『雄町』は逆にツヤが出ないんです。
昔ながらの酒米なので元からツヤが出ず、お米自体がこういう品種なんだと感じますね。
でもこの酒米・雄町をごはんとして食べることができるお店はなかなか無いので面白い試みかなと思い扱っています。
米福では美味しいお米を炊くのに計量も大切と考えています
お米1合は150グラムですが、米福では計量カップや量りで測った生米を基準とせず、洗米した直後の175グラムを1合として考えています。
粒の大きいお米だと、体積の関係で計量時にカップ内で隙間が出てしまい1合切ってしまうので、洗米後のグラムを基準にしています。
そこから浸漬は24時間。
1合づつをタッパーに入れて冷蔵保管し、しっかりお米に水分を行きわたらせています。
美味しいご飯を炊くには美味しい水が必須
米福では富士ミネラルを使用したミネラルウォーターを使用しています。
研ぐときの1番最初のお水と浸漬・炊飯時のお水に富士ミネラルのお水を使います。
かなり前の話になりますが、実はこの水を使用すると決めるまでに約70種類もの水を日本のみならず海外からも集め、全てのお水で炊飯し炊き比べたのです。
その時に比較的どのお米にも相性が良いとかんじたお水がこれだったんです。
とはいえこの水が合わないお米もあるんですよ・・・
お米×お水×土鍋の炊飯バランスがあると考えると、そのバランスが合わないものもあるんだと思います。
よくお客様に「自宅で土鍋ご飯を炊飯する際にどうすれば美味しく炊けますか？」と聞かれることがあるのですが、「美味しいお米を探すのと同じぐらいお水を探してみてください」とお伝えしています。
お米が育つ段階で吸っていたお水が手に入った場合、ウイスキーじゃないですけど、仕込み水と割る水を一緒にすると最高なのと一緒で、お米にも同じことが言えると思うんです。
土鍋の力とお米の力とお水の力が揃えば美味しいお米が炊けること間違いないと考えています。
お米を選ぶ基準てネーミング？！
日頃、スーパーでお米を選ぶ基準ていろいろありますよね。
米福にご飯を食べにくるお客様がその日食べる品種を選ぶ基準もいろいろです。
品種名で選んだり、お客様の出身地で選んだり、出身地から近いところで選んだり・・・
熊本県の「森のくまさん」に関しては女性のお客様は選んでくださいますね。
それとか「あやひめ」という品種は「あや」が付く名前のお客様にはウケがいいです。
お米のネーミングって大切だなと感じます。
その観点では新大コシヒカリも人気ですね～やっぱインパクトあるんですね。
もちろんお米の品種選びにお迷いのお客様には、お好みの食感を伺いながら美味しいと感じていただけるであろうおすすめの品種をお伝えしています。
米福（東京・恵比寿）
今回お邪魔したのはランチタイム。
ランチもディナーも予約必須ですのでお気を付け下さいませ。
▼米福（東京・恵比寿）の詳細はこちら
和食「米福」。 日本各地から玄米の状態で取り寄せるお米を毎朝精米し、萬古焼きの土鍋で炊き上げます。…
まとめ
お米愛・土鍋愛を感じる料理長・小堀さんが炊き上げる土鍋ごはんを食べる事が出来るお店・米福。
今回土鍋ごはんの新大コシヒカリをいただき、自宅で食べる新大コシヒカリとは違う美味しさに触れ素敵なひと時を過ごす事が出来ました。
また、社内スタッフが食べて感じる新大コシヒカリの特徴やおすすめポイントとは異なる観点で、新大コシヒカリについて語っていただき大変勉強になりました。
何より土鍋ごはんの美味しさにはまってしまい、私も美味しく炊けるように練習しようと思います！
ごちそうさまでした！！！
