生産者さんご来店！上和田有機米生産組合から菊地さん・戸田さん
今回はお米場 田心 日本橋三越本店・伊勢丹新宿本店に山形県高畠町の生産組合・上和田有機米生産組合のお二方、菊地さんと戸田さんにいらしていただきました。
⇒上和田有機米生産組合・戸田さん
⇒上和田有機米生産組合・菊地さん
お米の生産組合とは、個人の生産者さんが集まって生産のノウハウを共有したり、同じ肥料を使用してお米を作る仲間のことを言います。
今回お越しいただいた山形県高畠町の上和田有機米生産組合の皆様は主につや姫・雪若丸・コシヒカリを生産されています。
中でも、お米場田心は上和田有機米生産組合の皆さんが作るつや姫に惚れ、販売をしております。
上和田有機米生産組合の特別栽培・つや姫
上和田有機米生産組合の有機栽培・つや姫
上記のお米場田心で取り扱いのあるつや姫に関していろいろお話を伺うことができましたので是非ご覧くださいませ。
ずばり！上和田有機米生産組合のお米の生産の特徴！
お米づくりは、土づくりから始まります。
上和田有機米生産組合さんは土づくりのための肥料を独自に調合していらっしゃいます。
組合の皆様で肥料屋さんにお願いし、独自に調合していただいているそうで、
卵の殻の成分カルシウムとミネラル資材を使用し、ミネラル豊富な肥料を土にまくことから米作りが始まるんだそう。
『っえ？！オリジナルの肥料！？』
と肥料からこだわることで美味しい米作りにつながるんだな～と初めから驚くスタッフ！
なんと、菊池さんのデラウエアやシャインマスカットも作っている中で、ぶどうをどうすれば甘く美味しくできるか？という研究のノウハウを、お米の肥料作りにも活かしているそうです！
米作りに欠かすことのできないお水は奥羽山脈から流れ出る冷たくきれいなお水を使った栽培になっており、この水の綺麗さがお米の甘みやプリっとした粒のハリにつながることも教えていただきました。
山形県産つや姫は選ばれた生産者さんだけが育てられる特別な品種
つや姫は、山形県が行う講習を受け、認定書をいただいた生産者さんだけが育てることができます。
まず、つや姫は栽培場所が限定されていると伺い、びっくり！
つや姫を栽培するには、山形県の規定で、産地の標高に制限があるため、山の方では作ることができないのです。
標高300ｍ以上のところでは作付けできず、山形県全域では平野部での作付けしか認められないんだそう。
これはなぜかというとつや姫の栽培適地が、成育環境の取れる場所という決まりがあるから。
標高が高いところだと澤水が直接田んぼが入ってしまうことが考えられるため適正でないとされています。
県のこの講習制度はなかなかほかの県では聞かないですが、この講習や県との関わりがあるからこそ今美味しいつや姫をつくることができているんですと、おっしゃってくださいました。
（余談ですが、山形県ではつや姫の生産者を指定している＝特別栽培のみ許可されているので、市場に出ている山形県産つや姫は全て特別栽培（減農薬）のお米になっています。)
また、講習では毎年、昨年の天候や季節に合わせた注意点や小まめな計測をもとに生育計画をたてられるそうです。
県から厳しい栽培基準を設けられている中、上和田有機生産組合の皆様は山形県と一体になりながら、実直に講習を受け毎年美味しい米作りを続けている組合なのです。
『すごいですね！！！山形県すごいです！！！選ばれし生産者さん！！！』とスタッフ興奮気味でした。
山形県産つや姫の米作りは量より質をモットーに作っています。
お米は、肥料をいっぱいあげるとたくさん収穫できるのですが、美味しくはできない！
粒のばらつきや味の均一性を整えるために、生育の途中で葉の色を計測することで稲の健康診断をします。
そうして、田んぼに適した『稲の量・撒く肥料の適正時期や量』を検討しながら栽培しています。
そんなこまめなケアをすることで、粒の大きさや味にばらつきがなく美味しいつや姫を作ることができます。
生産者さんとしては量を多く作ることを優先しがちですが、そうすると味が落ちてしまうので量より質を優先し、厳選した米作りを心掛けているとのこと。
徹底されているこだわりのポイントだそうです。
さらに違う！上和田有機米生産組合の丁寧な低温乾燥が美味しさの秘訣
お米は収穫されたあと乾燥する工程がありますが、上和田有機生産組合さんは乾燥時、低温30度でゆっくり乾燥させます。
高温で一気に乾燥させると粒割れを起こしたり品質が損なわれてしまいますが、低温での乾燥は粒の大きさや美味しさを保つことができます。
美味しいお米は育て方も大切ですが、収穫後の丁寧な扱いでも仕上がりに差がつくのです！
上和田有機米生産組合がおすすめするつや姫が美味しくいただける炊き方
さまざまな炊き方がありますが、上和田有機生産組合産のつや姫のおすすめな炊き方はこちら！
一番気を付けていただきたいのはお水だそうです！
炊飯前にお米をお水につけておく時間をしっかり！とることが大切と教えてくださいました。
この浸水時間を長めに取っていただくことで、粘りの度合いが変わってくるのです。
上和田さんのおすすめ浸水時間は1時間以上！
浸水の前の洗米では、洗い初めの1番最初のお水はすぐに流し、そのあとは力を入れずにお米を優しく洗うように2・3回お水を変えてください。
お水の濁りがはじめに比べて少し薄くなるぐらいが、洗い終わりのタイミング！
しっかりお水に漬けて炊飯スタートする炊き方がおすすめと教えてくださいました。
でも、1時間も待てない！！！・・・ですよね！
そんな方は、
・寝る前に浸水スタート → 朝炊飯
・お家を出る前浸水スタート → 帰宅後炊飯
などなど、最長2日漬けたとしても、つや姫のお米の粒感を感じる事ができる特有のしっかり感があるので、ねばねばしたごはんにはならないとのことです♪
実体験で2日浸水していたことがあったそうですが、1時間ほど浸水したお米と変わらず美味しくいただけたそうですよ。
ただし、浸水は冷蔵庫に必ず入れていただくようにお願いします！
お米は炊く前に冷蔵庫で冷やしてから炊くことでおいしく炊き上がるのと、常温での長時間の浸水による菌の増殖を防ぐためです。
※玄米の場合はさらに長めの時間の浸水が必須！
白米と同様浸水をしっかりすることでお米が糊化（粘りがしっかり出ること）することから8時間以上は浸水して炊飯していただきたいです。
さらに朗報！
しっかり浸水したつや姫は『早炊き』で炊くと美味しくなるんだよ～！と教えてくださいました★★★
そうなんです！
どのお米も冷たい水温から、一気に沸騰する炊き方が一番美味しくふっくら炊けるのです。
土鍋で炊くというのはそういう理由で美味しいんですね(^^)
是非ご活用ください！
つや姫に合うおかずは？
悩ましいけど、、、そのままが1番美味しい！！
・・・うん！特にこのおかず、ではなく本当につや姫の甘みとか食感を楽しんでいただきたいなと思います。
上和田さんのつや姫は一言でいうとバランスがいいつや姫！贅沢な噛み応えあるもっちり感、粒感のバランスが良いと思います。と戸田さんからのつや姫アピールポイントをいただきました
小さなお子様からお父さん・お母さんまで皆様に『美味しい！』『もちもちしてる！』『え？いつものつや姫と全然違う！』と嬉しいお声をたくさんいただくことができました。
ご来店いただきました皆様、ありがとうございました！
今回店頭でお話させていただいたお客様の中に『つや姫、最近スーパーでよく見ます！』や『私も山形県出身なんです！』など盛り上がるお声を頂戴し楽しい試食会になりました。
上和田有機米生産組合のお二人もお客様とたくさんお話をしてくださり学びのある2日間をありがとうございます。
⇒上和田有機米生産組合のお米の作り方をまとめたムービーはコチラから
